義大利料理的大雅之堂 （一）：Beata te（信義區）
義大利料理的大雅之堂 （一）
Beata te & Tutto Bello
Beata te' Ristorante Italiano
110台北市信義區松仁路28號
電話: 02-8789-1799
食物：☆☆☆☆★
服務：☆☆☆
環境：☆☆☆☆
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我想義大利料理迷人之處是，它很直接、濃郁而療癒；你可以說是它是地方料理的匯聚，也可以說是每個義大利人心中對於媽媽的家常菜演繹，不管如何，總脫不了一種單純、質樸、及時行樂的精神，也因此鮮少有人會把義大利菜和精緻料理畫上等號，在義大利菜中很難讓人感受到像是中菜的繁複工序、日料的雅致和現代法菜的精巧。
因此我們總是在想，精緻的義大利菜還是義大利料理嗎？甚至連Tutto Bello的服務生都覺得自家餐館是以法料為主。
遙想文藝復興時期的佛羅倫斯奢華的宮廷料理，那可就不是地方流傳的家鄉菜，餐桌上的食材到擺設深深影響法國料理的發展，只不過在法國的集權政治下，路易十四開始了宮廷宴會的傳統，以監視預防意圖不軌的貴族叛變，才讓法國料理自成體系，反觀義大利權貴各據一方，也因此各地仍保留其料理的傳統。
義大利人是以捍衛傳統飲食出了名的，即使是被公認為全球最好餐廳之一的義籍主廚Massimo Bottura也曾受到家鄉甚至紅蝦的批判，認為他的菜單是在胡搞義大利傳承下來的美味，Bottura的反擊是用一種用審視和人文關懷的眼光去搖晃桎梏的地區性傳統價值，他說他常回顧傳統，但是以批判而不是緬懷的角度，這樣才能將過去最好的東西帶到未來，而世界上有多少優秀的餐廳和菜單，但真的能吃到感情僅有幾家，我想這也表達出他對二十一世紀的義大利精緻料理展望。
而在台灣，現代的義大利精緻餐飲代表的是甚麼？我想從位於信義區BELLAVITA百貨中老牌的Beata te和全台最貴的Tutto bello去尋求答案。
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| Massimo Bottura (Source: Fine Dining Lovers) |
Beata te是洋緹飲食集團的國際級餐廳，九零年代中後期開始推廣葡萄酒和義式冰淇淋，並且以Chianti義大利餐廳在台深耕二十年，引進道地義式料理，原本走得是家庭料理路線，如今的Beata te可以說是專走高級宴會和會議等，似乎鮮少聽過饕客討論；諾大的空間以白色為主調的宴廳感覺稍嫌空曠靜僻，服務生也有種格格不入的錯置感，在這麼大的空間中，除非一直有服務生時時嚴陣以待，否則還真難叫到人，即便有這些缺陷，接下來一道道上的菜卻都叫人心滿意足。
招牌綜合沙拉
Beata te 在食材上的用心超乎想像，第一道沙拉中的生菜彷彿就像剛從水耕箱摘取，一整束綻放開來，生氣盎然，有溫和萵苣類嫩葉到味道微苦的芥科生菜，我也從未在餐廳中吃過如此新鮮、酸甜如此平衡的牛番茄，它的馬札瑞拉起司口感比一般市面更加柔軟，帕瑪火腿醬的鹹香點到為止，整到沙拉吃起來十分清爽又不失風味，完整體現義大利料理在食材上的追求。自從在梅蒂奇吃過無敵澎湃的沙拉後，這是第二個讓我覺得值得一寫的沙拉。（正巧梅蒂奇的主廚也曾待過Beata de。）
低溫白蘆筍帕瑪火腿醬
春分到夏至之際是義大利的白蘆筍季節，威尼托地區的巴薩諾－德爾格拉帕市是是法定產地保護區。白蘆筍自十六、七世紀就是貴族桌上的珍貴佳餚，到了今天一樣是精緻餐飲裡才會出現的一道菜，就個人喜好而言，我對歐洲人對白蘆筍的偏好不甚理解，倒是想起家父對白蘆筍的記憶，每到春季，趁著太陽未升起時得抓緊時機隨著爺爺上山採集，因此特別珍惜白蘆筍的滋味。這從不見日照、空運來台的蘆筍，一開始從根部吃覺得纖維稍粗，但是愈往上頭愈是細緻，如倒吃甘蔗，愈是甜美多汁，特別是外頭經過烘烤的的部分有焦甜的口感和香氣，醬汁帶有風乾火腿的鹹度卻也甘醇宜人，也還是讓白蘆筍發揮了它該有的優雅。
石狗公海鮮魚湯
這碗湯分量頗小，但味道卻是驚為天人！很多餐廳做海鮮湯，不是番茄味過重，就是貝類或蝦殼類搶味，但這碗魚湯中的每樣海鮮食材包括干貝、蝦子盒狗公魚都先煎煮處理過，質感仍保持鮮嫩，番茄湯底也十分鮮美、平衡且深刻，每一口都令人滿足，最後用麵包沾乾淨湯底回味無窮。
阿爾巴黑松露黃金炸蛋帕瑪森起司融漿
這道菜最令我驚訝的並非流動的蛋黃或上頭黑松露的香氣，因為任何人只要掌握了水溫，都能做出像樣的水波蛋，最令我驚艷的是它的蛋白結構薄而富有彈性，外層細緻的酥脆搭上滲出的蛋黃液，再與帕馬森起司醬汁完美交融，如果你覺得這是一道很重口味的前菜，那就錯了，起司醬汁比想像中更溫和，如同調色盤的基色讓蛋黃的新鮮濃郁作為主角，可以想像要有多輕巧的手和反覆琢磨才有辦法完成這樣平衡，當然黑松露也是讓這道菜上升了一個檔次。
鮮蝦朝鮮薊手工餃
餃子的皮薄透亮且口感彈韌，包覆著薄薄一層閃亮味濃的海鮮醬汁，再點綴一些蝦夷蔥，甚是優雅。但鮮蝦內餡吃起來有種蝦漿味，幾乎沒有甚麼蝦肉的存在感，也吃不太出朝鮮薊的味道，嘴裡反倒有種港式燒賣的錯覺，整體吃起來和期待中有些差距，表裡不一，在眾多菜色中略顯平庸。
招牌全隻活龍蝦手工細麵
不管是龍蝦或螯蝦，都不是我特別喜好的食材，但這果然是一道鎮店之寶。波士頓龍蝦（螯蝦）新鮮中帶著炭烤香氣，肉質飽滿彈牙，另外那傳說中由四十隻龍蝦下去熬煮的醬汁是溫醇平衡的，橄欖油也很點題。這道菜選擇了用Tagliolini這種扁平細麵來呈現，經過風乾後的麵條，即使久煮也不爛，即使吸滿了醬汁也不過鹹，真是第一口就讓人吃到不凡之處。
柳橙提拉米蘇
甜點剛上的時候，外觀有點令人失望，拿掉上頭晶瑩剔透甜漬柳橙片，就像是會議餐盒裡的點心，但無論在口感或是風味上都是如此精準，大勝許多義大利餐廳的純正提拉米蘇，甜度宜人，馬斯卡彭起司的比例與手指餅乾同厚，濕潤的手指蛋糕即使叉子切下去仍保有完整的樣貌，君度橙酒在手指餅乾裡一點一滴的滲透，一點也不濕爛，很久沒有吃到這麼優秀的提拉米蘇。
P.S. Beata Te的espresso無敵好喝~~
Beata te的菜單多年下來沒有太大變化，但也許是因為如此才能有這麼成熟而穩定的作品，看似不變卻是長年累月的淬鍊，每道招牌菜也都發揮的淋漓盡致，甚至更勝全台最貴義大利餐廳Tutto Bello。還有很多道菜是遺珠，但願還有機會返回撈拾。
今日菜單&酒單
美中不足的是，house wine 的選擇太少偏貴也不搭餐。對於這麼好的菜，卻少了有意思的酒搭配，是這種精緻餐廳通病。
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