你吃的是甚麼義大利菜？（一）


(圖片來源：www.ricettedigusto.infopeperoni-con-bagna-cauda)
大多人對義大利菜的印象不外乎是麵條、燉飯、比薩、牛排、炸海鮮，鮮少去細分義大利各個地區菜系的差異，但近來台灣越來越多許多講究原汁原味的義大利餐廳，並強調來自哪個地區，重新賦予如此國際化的料理一種家鄉情懷。
當然，要分辨這幾個地區菜對一個台灣人來說並不容易，大多義大利餐廳還是以混搭的菜單來滿足消費者想嚐鮮的胃口，因此還真得曾經生活在當地才有資格說哪島菜道地；儘管如此，還是簡單整理一下南北菜的特色，希望有助於增添大家在品嘗時的樂趣。

北義皮耶蒙特區（Piedmont）

就以飲食來說，波河（Po River）算是北中南料理的界線。北義不利於橄欖生長, 因此北邊的傳統菜餚與義大利其他地區最大的差別就是，他們以動物油而非橄欖油烹飪，在口感上會更加綿密濃稠。皮耶蒙以鄉村菜著稱，野味和根莖類的食物通常會用慢火長時間燉煮的烹調手法來表現濃郁的香氣，主食則以燉飯(有些還會加豆子)和玉米糊（Polenta）最為普遍。所以一提到皮耶蒙菜，會馬上令人聯想到馥郁香氣、重口味又有飽足感的菜色。
皮耶蒙盛產起司（義大利有一半以上的戈貢佐拉起司"gorgonzola"就是產自於此）、白松露和榛果，台灣人對豪邁地把白松露刨削在蛋黃麵或燉飯上的吃法並不陌生，但有道相當皮耶蒙的地方菜叫Bagna cauda（英文直譯就是「熱澡」，一種由奶油、橄欖油、蒜頭和鯷魚混調的熱沾醬，搭配烤蔬菜，有人說這就是義式起司鍋"Fondue"），在皮耶蒙的Alba產區甚至會加進白松露。想像一下這樣的菜色，搭配北義粗曠強壯的Barbera d'Asti 或堅若磐石的陳年 Barolo還算合情合理？台北就我所知強調自己為皮耶蒙菜系的餐廳，La Piola算是開山始祖，而後來居上的La Mole也屬此菜系，並得到一蝦的肯定。

北義倫巴第特區（Lombardy）

向東行來到倫巴第特區還是以奶油、稻米和肉類為主，番茄入菜的料理也少見。該區首都米蘭不只是商業文化重鎮，在飲食上也更加精緻講究，就以燉飯來說，米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)加入了高檔食材番紅花，讓整道菜看起來貴氣逼人；燉菜方面則有白酒燉牛腿骨，冬天常見的豬肉燉甘藍菜（Cassoeula）；肉類方面以米蘭炸牛排（Costolette alla Milanese）最為出名，常拿來跟奧地利國菜的維也納炸牛排來做比較，而究竟哪國先發明，又是另外一個歷史上的「版權」爭議。再來要提的是米蘭的海鮮，甚麼？海鮮？米蘭不是內陸都市嗎？但義大利有句俗語說：最好吃的魚不在海邊，而在米蘭，這是因為米蘭從中古世紀就是交易經濟中心，也擁有義大利數一數二的魚市場。所以米蘭善於料理海鮮也是理所當然。還有，別忘了，我們在聖誕節常看到的潘那朵尼（panettone）其實也是米蘭名產。台北Al Sorriso並沒有特別打著米蘭料理招牌的餐廳，但現任主廚馬可．洛帝托（Marco Lotito）是道地的米蘭人，在他的菜單中還是可以看到一些倫巴第的經典菜色。

北義維尼托大區（Veneto）

來到義大利東北維尼托，有雙Ｖ名城威尼斯（Venice）與維洛納（Verona）坐鎮，而後者長期被誤認為羅密歐與茱麗葉的戀愛故事場景而賺進不少觀光財。維洛納依舊偏處內陸，因此料理手法和材料大致還是屬於傳統的北義菜餚，但維洛納的瓦坡裡切拉（Valpolicella）出產極富盛名的風乾葡萄酒Amarone，因此有道燉飯就叫Risotto all’Amarone，在煮飯過程中加入緋紅的Amarone，讓整道料理看起來就像紫米飯一樣鮮豔。而靠海的威尼斯，菜色中多添了一點鮮味，最特別的應該就是一種醃漬鱈魚混合橄欖油打成泥的開胃菜（Baccala’ Mantecata）和涼拌沙丁魚，該地的墨魚麵也廣受歡迎。至於類似生魚片的薄切生牛肉（Carpaccio）據說出自於威尼斯的一家酒館叫Harry's Bar，是為了解決一名不能吃熟肉的公爵夫人而研發的料理，取名自威尼斯知名畫家卡巴喬（Vittore Carpaccio）。
在維尼托大區的甜點代表有提拉米蘇以及類似潘那朵尼的黃金麵包潘朵拉（Pandoro），差別在於後者通常是八角星型立錐體，少了果乾，但做法和口感上其實是差不多的，也都成了義大利在聖誕節必吃甜點。

台北Botega de Vin老闆就是來自維尼托，對他們家的起司蛋糕和提拉米蘇特別自豪也不令人意外了。
總結一下北義料理特色：以稻米（玉米）為主食、吃動物油多於橄欖油、肉勝海鮮（除米蘭和威尼斯），奶油起司用量驚為天人。
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