「紅蝦餐廳蝦不蝦？」番外篇（二）: La Lupa Classic 經典母狼（大同區）

1月 31, 2018

「紅蝦餐廳蝦不蝦？」番外篇（二）: La Lupa Classic 經典母狼（大同區）

La Lupa Classic

台北市大同區迪化街一段244號

(02) 2557-7980

食物：☆☆☆★

服務：☆☆☆

環境：☆☆☆☆

位於羅馬的卡比托利歐考古博物館(Musei Capitolini)中，有一座帶異教色彩的母狼育嬰銅像稱為「首都之狼」，這座銅像的意涵和羅馬起源息息相關。根據羅馬神話，戰神馬爾斯(Mars)在人間留下一對雙胞胎幼嬰，當他們遭叔親陷害落難時，曾受到母狼餵乳照護，而這兩兄弟後來一手建造了羅馬，也因此母狼(lupa)成為羅馬城的象徵，同時帶有母性滋養的寓意。
主廚Claudio Dominici選擇了大稻埕迪化街，在這裡建立了它的La Lupa Classic, 而店招牌就是那首都之狼。

進入神秘貴氣的深紫大門後，這裡提供的不只是經典的羅馬菜色，往深邃長廊的透光處走去，上樓探尋，古羅馬別墅（Domus）的風華似乎也在這大稻埕的簡約洋房借屍還魂，鮮豔倣斑駁的牆邊靜置骨董鏡台和家具，牆上掛的是神話仿畫，轉彎處又是一間間的隔間包廂，令人有種回到古厝的格局，卻又身在歐洲世家的錯覺。

繞回一樓的餐桌，主廚滿溢的青春和家鄉回憶就掛在邊上，而坐在廚房搖滾區的我們也有幸看到一種屬於義大利家庭式的劇碼，但對於很多沒有心理準備的人可能會帶著某一種好奇進入，一頭霧水出來。

服務生是一名義大利人，帶著陰鬱的面容替我們倒水點菜，與客人的互動不多，反倒是開放式廚房的廚師介紹了櫃上那半隻羅馬式爐烤豬和今日展示的唯一一條生黑棘鯛，週末的雨天前來，顯得特別冷清。

餐前的麵包是羅馬玫瑰麵包（Roman Rosette Rolls），顧名思義，麵包的樣貌如同盛開的玫瑰，外表烤得酥脆，內部口感柔軟卻扎實，氣孔緊密，是羅馬人的早餐餐包，內部會有個小洞，適合塗果醬、奶油或放三明治料。這是在台灣的義大利餐廳少見的餐桌麵包，適合搭配接下來我們所點的牛肚。

這盤沙拉就是在吃健康的，沒有甚麼太大意義。菜葉和新鮮牛番茄淋上簡單的橄欖油油醋相當清爽，彷彿替我們接下來的餐點做一個漱口的動作。

羅馬式燉牛肚（trippa alla Romana）

義大利各地都有牛肚料理，而羅馬式的主要是以茄汁煨煮，聽說在有些地區會再淋入燉牛肉肉醬汁來增加它的濃郁，這道菜的醬汁頗為清爽，上頭撒有香芹和帕瑪森來添加風味，切絲的牛肚口感類似軟絲，就以一道前菜來說我覺得這樣的味道合理，不搶後面的重頭戲，可惜這牛肚還保有一點它特有的腥味，少了那對我來說像是漂白水的味道，我想表現會更好。

羅馬式爐烤豬肉（porchetta alla Romana）

Porchetta是拉吉歐大區常見的節日豬肉料理，也常做成像沙威瑪三明治一樣在街頭販賣。講究一點的porchetta是用豬里肌到五花的部位，以蝴蝶刀法延展肉身，捲入豬肝和茴香、迷迭香、蒜頭，最後用豬皮包覆綁起來，以木火炭烤八個小時，直到表皮上褐色酥脆。這裡出的爐烤豬比較家常，用帶皮五花，加入簡單的香料和蒜頭，捲起來放入烤箱三、四個小時，沒有繁複的作工和填料，放涼後切片淋上葡萄醋醬以冷盤上菜。由於皮已經韌到像橡皮筋，上盤時已不見蹤影。

個人覺得味道上吃起來頗像台式白切肉。
豬五花在中式料理不算少見，但中菜挺重視去腥甚至會以醬汁來調和肥肉的油膩感，即使白切肉也講究豬肉下鍋水煮去腥的薑絲和米酒、切片後所沾的蒜泥和醬油膏，此外，我們也挺講究五花在口感上呈現的層次；反觀這爐烤豬，以醋來調味應該是秉持這個原則，但是切片的厚度，特別是在肥肉處似乎太過狂野，加上這五花的肥肉偏多，讓整到冷盤吃起來有點令人害怕。從上次吃的La Piola烤豬五花，到這次吃的爐烤豬，讓我好奇也許這是中西方對於肥肉料理不同的品味。（這盤豬肉並非主廚操刀，後來主廚進門，看到他的豬肉切片整體上是比較細緻的，我想這多少有差別，但對於豬本身的口味影響有多大我不能肯定）

朝鮮荊紅蝦寬麵（pappardelle ai gamberi rossi & carciofi）

拉吉歐盛產一種葉瓣前端無刺的朝鮮荊，因此當地常以此入菜。這道寬麵的朝鮮荊應該是經過醃漬再打碎成泥（也有可能直接用罐頭的，台灣畢竟難買到新鮮的朝鮮荊），和著蝦膏拌炒寬麵。朝鮮荊的顏色使得這道菜賣相不太好，但個人倒是挺喜歡醃漬朝鮮荊特殊的青澀酸甜，加上濃郁的蝦膏把味道撐起來。

上頭那隻應該是胭脂蝦（這邊上菜不太會告訴你上菜的內容，就光看外表也有可能是大頭蝦），靠近頭部的地方半生，相當甜美粉嫩。唯一美中不足的是寬麵煮過了頭，吸飽了醬汁卻犧牲了口感。

吃到這道菜時，主廚方才進門，不知道出了甚麼事似乎和服務生有點口角(很有我想像中義大利家庭廚房的景象)，好奇心滿溢的我們迎接下一道主廚親自做的義式香煎羔羊排。

義式香煎羔羊排（agnella scottadito）

在義大利的菜單上面若是看到scottadito（義大利文：燙手指），基本上就是指燒烤的方式，當菜上桌時，得小心你的手指頭可別給燙到，羅馬人經常吃羔羊，大概和宗教脫不了關係，而烤小羊排就是招牌的羅馬羔羊料理，主廚用大火煎煮的方式，把羊排煎得焦香，即使七分熟，猛烈的火力鎖住了肉汁，也保持了肉質的柔軟，羔羊本來就不太有腥味，最後再搭配上紅胡椒和粗鹽、撒上香芹讓熱氣立即蒸出香氣，這道菜就算稱不上有鑊氣，我想也有深厚的「火氣」，即使隔兩日烤箱加熱仍舊保有當天吃的水準，香料甚至更入味。

羅馬四起司燉飯（不在菜單上）

趁著主廚回歸，我們請主廚再推薦一道麵食(其實打亂上菜的順序似乎是禁忌)，經過一番多人混戰的溝通後，Claudio推薦了他的家常菜羅馬四起司燉飯，哪四種起司？綿羊起司、帕瑪森、水牛瑞可達（如果我沒聽錯的話．．．）和莫札瑞拉。我想大多人對這盤如洩洪般的起司大概心生恐懼，但其實這道菜出乎意料的合理好吃。合理在於選用的起司，前兩者給予風味，後兩者給予牽絲軟黏的質地，米心比一般的半生熟還要再更生一點，上面灑了大量的黑胡椒，讓人吃了一口接一口，惟我忌諱咬到硬起司塊。羅馬有一道經典的義大利麵叫cacio e pepe，那調味僅有羊起司和胡椒，整道菜全靠黑胡椒提味，而這道燉飯就是如此。主廚後來還替我們添增更多黑胡椒，我也感受得到黑胡椒在這裡的確佔有舉足輕重的地位，如果可以克服發胖的心理障礙，我想我一個人可能會不小心吃光。

瘋狂的水煮海魚（Pescato del Giarna all'acqua Pazza）

這道菜的海鮮就是我們一開始在櫃台挑選的黑棘鯛，在櫃檯上設計這樣的擺設，頗有台式海鮮熱炒的感覺，在歐洲靠海的餐廳常可以看到海派的活海鮮展示，聽說主廚對海鮮情有獨鍾，可惜在那當下還無法討論料理方式的選擇。

為什麼叫瘋狂水煮，一開始的廚師神秘兮兮地告知是用特殊的香料水煮。我想沒有甚麼水煮配料會比麻辣鍋的配料瘋狂，但這道菜作為魚湯來享用還不錯。服務生替我們去了魚骨，黑棘鯛的肉質纖細，配上蒜味和類似迷迭香以及其他義大利香料的湯汁也頗舒服。但在吃的過程當中我想念起泰式蒸魚的酸甜和檸檬草味，隔日再加熱時我又加了一堆老乾媽，我想這就是這道菜有個小小的遺憾，湯汁溫和，何以瘋狂？

後來才知道所謂的瘋狂水煮（aqua pazza)是南義常見的料理白魚的手法，魚煎到上色後，再以白酒、高湯和小番茄燉煮，最後以橄欖油乳化後煮成，香料的選擇則依個人所好，其實是一道頗樸實的漁村料理。

甜點：Limoncello di Capri

這是主廚招待，他認為最好的Limoncello還是來自於卡布里。這支酒精濃度有到32，喝起來更純淨，跟近來常喝到的自製cello比起來，完整性還有甜度還是稍微略勝一籌。

整體來說，母狼經典的菜不差，但也許是未預熱的餐盤或那穿廊的涼風，使得菜上桌時總有些失溫之憾；也或者它更適合以包場的形式去吃歡聚的氛圍，畢竟廚師想提供的不只是家鄉菜，更是一種家的滋養與情懷，不太適合抱著新手研究的心情去品嚐，也因此更挑起我們想呼朋引伴的衝動，大快朵頤那得預定的巨大小羊腿或牛腿，也許感受會大不相同，而霧幛會消散。