「紅蝦餐廳蝦不蝦？」番外篇：La Piola（大安區）
一開始誤闖隔壁的韓國創意料理，一推開門看到一桌桌年輕小妞們，我這年過三十的壽星還真有點侷促不安。還好，踏進La Piola，像是換上了合身衣褲，感到輕鬆怡然。六點半，我們是第一組客人，看似老手的服務生來安頓我們入座後，替我們備酒，不到五分鐘，主廚就現身來交際應酬了。
La Piola現任主廚Cristian Parolini來自北義接壤瑞士、奧地利的特倫提諾-上阿迪傑大區（Trentino-Alto Adige），英文頗流利的他，適切地向我們推薦菜單裡以及黑板上的特色菜。雖然餐廳以皮埃蒙特地區料理起家，但其實混搭了不少義大利各地區菜餚。儘管在來之前已經想好該點些甚麼，還是不免俗地請他推薦拿手菜，主廚對板上的海鮮料理頗有信心，不疑有他，主廚推的我們都點了。
餐前麵包
佛卡夏幾乎是所有義大利餐廳必備麵包，但是吃到令人滿意的La Piola是少數。佛卡夏的麵糰發酵地既有彈性、嚼勁，外層烤的酥脆，透露些許橄欖油和百里葉香氣，連夾在裏頭的小番茄都醃漬過而特別香甜。
拼盤：Meat Lover Wood Plank & Vegetable Lovers Wood Plank
菜單上分成四種前菜拼盤：蔬菜、起司、海鮮和肉類，我們猶豫了老半天，最後服務生替我們將肉類和蔬菜合成一道拼盤，並且加贈了我們熱水澡沾醬（Bagna Cauda），但是不是各種類拼盤都能做這樣的組合，這就要另外請教服務生了。
我想大多客人都一定都會為這道拼盤的澎湃鼓掌叫好，用料實在，底下可沒有藏一堆高麗菜絲或沙拉撐場。木砧板上鋪上牛舌、鹽漬生牛肉(carpaccio)、薩拉米香腸（菜單上寫得是米蘭肉腸Salami Milano但餐廳改成了托斯卡尼式，差別應該是在於肥瘦肉的細緻度，後者可以看到比較大塊的白色脂肪，嚼起來更有脂香）、波隆那肉腸(Mortadella di Bologna)、帕爾瑪火腿（Parma ham）。要特別提的是牛舌（忘記是否舒肥過），軟嫩入口即化，而醃過白酒的生牛肉，酸甜多汁也令人回味無窮。
另外雞肝醬和香腸醬微脆小麵包也包含在肉的拼盤內。雞肝醬加入巧克力檸檬酒真是神來一筆，不但減少了內臟的腥味還賦予了一種深刻感。而另外用風乾香腸打成的抹醬，有紅椒和黑胡椒的香氣，入口有些顆粒感，吃起來是像西班牙辣腸泥，有點顛覆，但少了雞肝醬的驚艷。
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| 熱水澡是皮埃蒙特區的特有熱沾醬，以鯷魚、橄欖油、羅勒和大蒜製成。 |
無論如何，這道前菜拼盤很有話題，讓大夥吃得很開心。
大圓管義大利麵搭培根、雞蛋、義大利Pecorino羊奶起司及黑胡椒。
這就是一道我們熟知的培根蛋麵（Cabonara）[1]，正統的培根蛋麵醬食材很簡單：起司、雞蛋和培根，但光是用哪種起司或哪種培根，加不加奶油或鮮奶油，就劃分了傳統與亂搞的界線。主廚選用了大圓管麵（Paccheri）[2]來搭配他的培根蛋醬有其道理。風乾培根（Pancetta，主廚也可能是用油指更多的豬頰肉Guanciale）的煙燻鹹味和豐醇脂香，搭配上羊奶起司[3]柔順溫和，平衡附著在彈牙的大圓管麵上，鹹味完全來自於培根和起司，胡椒粒再加以刺激包覆蛋醬的舌尖，因此這道菜濃而不膩，鹹而香甜。
茄汁義大利龍蝦餡餃
這道菜不在菜單上，也是主廚推薦。麵皮薄而透亮、細緻而彈牙，一口咬下馬上就嚐到龍蝦餡的鮮美，沒有多餘的調味，茄汁帶有薄芡光澤，酸甜適中，溫柔包覆龍蝦緊實的肉質而不搶戲。這道菜不論是在麵皮還是餡料上，只有兩個字，新鮮！搭上他們自製辣油更是點題。
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| 自製橄欖油辣油店內有賣 |
雖說北義擅長米飯，但吃到現在，La
Piola的新鮮麵條真是令人驚豔。就像這道海膽手工麵（也不在菜單上），其麵條比一般義大利直麵（spaghetti）再粗一點，口感像比較有彈性的蕎麥麵，酒酣耳熱的當下也忘了詢問是甚麼麵條，後來只能從外觀和口感猜測是中義的琴弦麵（Chitarra）[1]。海膽醬汁相當內斂，隱約透露一點苦甜，真正的味道來自於上面的海膽，作為另一個味覺和口感的層次，儘管海膽品質普通，對這道菜並無扣分。
[1] Spaghetti alla chitarra源自中義阿布鲁佐地區， chitarra義大利文表吉他，這種有菱有角的義大利麵是用狀像吉他弦製麵機切割出來的，因而得名。
烘烤大目鰱佐香草馬鈴薯
上這道菜的著實嚇了一跳。沒想到這紅目鰱這麼一大條，作法也近乎豪邁。魚頰處塞了辣椒和鼠尾草，可能是為了去腥，魚肉本身並沒有太多的香料味。魚很新鮮，但吃起來還是有遺憾。即使魚鱗沒處理乾淨，魚刺太多影響口感，沒有人替我們去骨頭，對我而言最致命的缺點還是「烤」砸了。這條大目鰱的肉雖然軟嫩，但不算細緻，因此用烘烤的方式（烤的時候可能也沒有帶皮烤），汁已經抽離肉身，雖然烤出來的魚湯另盛在醬碗，但就像老化的肌膚光補表皮的水分也不夠啊。或許這也是為什麼明明這麼好的一條魚，卻吃不出鮮美的感覺。
想起不久前看的紀錄片《神廚東京壯遊記》，描述Noma團隊到東京客座前的準備工作，有一幕「神廚」雷勒·雷哲度對團隊發想的菜不甚滿意，說了一句，內容類似：你們不能用我們在丹麥的思維去料理日本食材，這套也許在家鄉有用，但在這裡就是行不通。我想要說的就是，大目鰱這樣做就是行不通，若要烘烤，必然要克服肉質的問題，才不枉這條魚的肥美。
想起不久前看的紀錄片《神廚東京壯遊記》，描述Noma團隊到東京客座前的準備工作，有一幕「神廚」雷勒·雷哲度對團隊發想的菜不甚滿意，說了一句，內容類似：你們不能用我們在丹麥的思維去料理日本食材，這套也許在家鄉有用，但在這裡就是行不通。我想要說的就是，大目鰱這樣做就是行不通，若要烘烤，必然要克服肉質的問題，才不枉這條魚的肥美。
慢烤豬五花佐芥子醬
今天的豬料理有五花和戰斧，前者是舒肥後再放入烤箱烘烤，據說是相當耗時的菜，因此點了肥死人不償命的豬五花，不知道該期待甚麼，但總覺得會有些甚麼驚喜的調味來駕馭肥肚。結果這道菜比想像中的更樸實。
先從口感說起，這塊五花的肥瘦比例大概是1000:1吧，除非你真的是肥肉控，否則要三思而行（雖然我們之前已經被警告過了），舒肥過後軟而不糜，是它的優點，但是少了些風味（可不是腥味），在口味上稍嫌無聊，而芥子醬的個性頗重，和豬好像無話可聊。而這樣肥的豬肉勢必要有些配料才能去搭襯它的口感，否則單吃會令人有點不知所措。簡單說，整道菜有技術沒味道，感受得到用心，但用錯了力。稍嫌失望，這時非常想吃個脆皮燒肉或是控肉飯來彌補一下。
飯後甜點：提拉米蘇＆蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果醬
最後上的提拉米蘇有餐廳貼心的畫盤，我對提拉米蘇的要求很簡單，馬斯卡彭起司要輕盈，手指餅乾要濕潤、吃得到咖啡香和酒味，由於標準很低，所以這裡都達到了；另外一個蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果醬，沒記錯的話一樣是用馬斯卡彭起司，冷凍過後吃起來像質地鬆散的冰淇淋，內含的杏仁和芒果醬很搭，淡淡的蜜香讓整道甜點很優雅。
La Piola整體就以北義菜來說的話口味並不重，冷盤和手工麵食無懈可擊，主食肉類（特別是菜單上沒有的）則稍弱，或許當初點個戰斧豬或牛排會減少些殘念吧。
菜單＆今日搭餐酒
La Piola主廚本身擁有義大利侍酒師協會證書，不太了解拿到這證書的門檻是甚麼，但可以確定的是店內酒藏包羅萬象，主廚也進了朋友酒莊的Vin Santo，以及他認為最好的Amarone。相較於菜單，我覺得主廚更熱衷於介紹他進口的酒，雖然店內單杯不多，大多以瓶計費，但以主廚的熱忱，以及開瓶費不菲的前提下，下次應該會去體驗店內的酒單。
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